Cacaologie

Comment on reproduit la plante

Grano blanco

Le cacao grano blanco de Batán Grande est unique au monde

Le cacao péruvien passe pour être l’un des meilleurs du monde, en raison de sa finesse, de son arôme caractéristique et de son taux élevé de « beurre ». Celui de la région de Batán Grande est encore plus exceptionnel

La fève fraîche n’a ni astringence ni amertume ! Ses notes de noisette fraîche, à peine prononcées, se développeront à la fermentation

La reforestation ( cacao et d'autres arbres )

Juan récupéra en 2004 quelques cabosses pour en prélever les fèves. deux à trois ans plus tard, les jeunes plants ont pu être distribué sur les parcelles des 30 agriculteurs. Cultivés avec patience et passion pendant de nombreuses années, avec comme récompense une production qui obtient des valeurs gustatives exceptionnelles en 2017. Actuellement la capacité de production des fèves de cacao frais à la récolte est de 20 tonnes par année, sur une superficie de 20 hectares. Le rendement de 800 à 1’000 kilos par hectare sont évidemment incomparables par rapport 3'000 à 4'000 kilos des cacaoyers hybrides. Tout comme, il n’y a aucune comparaison entre les qualités gustatives du criollo et les variétés hybrides

La récolte

La fermentation

Fermentation en caisson de bois couverte de feuille de banane ainsi qu’un brassage régulier pendant 5 à 6 jours

Le séchage

La torréfaction

C’est à ce moment que le cacao prend tout son arôme. Savoir-faire et secrets de fabrication sont précieusement gardés par les familles. En effet, d’année en année le choix de la température ainsi que le temps de cuisson sont adaptés aux conditions climatiques, à la terre et à l’arôme recherchée